La calabaza ocupa un lugar especial en la cocina y las ofrendas del Día de Muertos. En Oaxaca, sus variedades, semillas y pulpas se aprovechan en preparaciones saladas y dulces que combinan ingredientes de temporada con técnicas tradicionales.

Entre las opciones se encuentran el chilecaldo de San Juan Bautista Cuicatlán, las pipilitas elaboradas con pepita y el tamal de calabaza támala con chocolate. Cada receta ofrece una manera distinta de llevar este producto a la mesa y conservar parte de la tradición gastronómica oaxaqueña.

Chilecaldo con calabaza, maíz y chilhuacle

El chilecaldo es un guiso campesino originario de San Juan Bautista Cuicatlán. La preparación combina pecho de res, codillo de cerdo, elotes, jitomate, cilantro, chilhuacles y una támala, variedad de calabaza que aporta textura y sabor al caldo.

Para prepararlo, se hierven las carnes con cebolla, ajo y sal. Después se incorporan los elotes y la calabaza cortada en cubos. Cuando la calabaza está cocida, se retira para evitar que se deshaga; finalmente se integra el jitomate guisado, el cilantro y los chilhuacles, y se deja hervir durante aproximadamente 20 minutos.

La receta rinde cinco porciones. El chilhuacle es uno de sus ingredientes distintivos; si no se consigue, puede sustituirse por chile serrano o jalapeño, aunque el resultado tendrá un sabor diferente.

Pipilitas de pepita

Las pipilitas son figuritas dulces elaboradas con pepita de calabaza nixtamalizada. Su preparación forma parte de la dulcería popular mexicana y permite crear aves, conejos, cerdos y otras figuras para acompañar las celebraciones de otoño y los altares.

La pepita se remoja con ceniza de leña de encino y agua hirviendo durante al menos dos horas. Luego se lava, se muele y se mezcla con un jarabe de azúcar cocido a 120 grados Celsius. La pasta se deja enfriar, se divide y se colorea con pigmentos vegetales en polvo antes de formar y decorar las figuras.

La receta rinde alrededor de 20 piezas pequeñas. Para los detalles de los ojos pueden utilizarse semillas de flor de terciopelo o pequeños dulces de color negro.

Tamal de calabaza támala con chocolate

La tercera propuesta combina la dulzura de la calabaza cocida con piloncillo y canela, la masa de maíz y el chocolate oaxaqueño. El resultado es un tamal de postre que puede servirse caliente y acompañarse con helado de vainilla y nibs de cacao.

Primero se cuece la calabaza en agua con piloncillo y canela hasta que quede suave. La pulpa se mezcla con más piloncillo, canela, manteca, masa de maíz y sal. Cada tamal se envuelve en una hoja de totomoxtle, se rellena con un trozo de chocolate y se cocina al vapor durante aproximadamente una hora y 10 minutos.

La receta está calculada para 20 porciones. Una señal de que los tamales están listos es que las hojas se despeguen con facilidad después de dejar enfriar uno de ellos.

Un ingrediente presente en la mesa y la ofrenda

La calabaza puede utilizarse en caldos, tamales, dulces y preparaciones con pepita. Su presencia en las ofrendas del Día de Muertos refleja tanto el aprovechamiento integral de los alimentos como la continuidad de prácticas culinarias transmitidas entre generaciones.

Estas tres recetas reúnen sabores salados y dulces, ingredientes regionales y distintas formas de conservar la memoria gastronómica de Oaxaca durante una de las celebraciones más importantes de México.